A continuació us detallo com fer la pasta de full, la recepta normal vaja, ja que n'hi ha varies.
I té la seva complexitat, per què no dir-ho. Potser, més que difícil de fer, és una massa laboriosa de fer.
El meu consell?...si heu de fer, puntualment, alguna coseta amb full (Vol-au-vent, bandes de fruita, etc...) compreu el full ja fet i congelat....que surt molt bé.
Si, pel contrari, sou uns "cocinillas" com jo i us agrada fer-ho tot tot tot......es molt probable que, pel tipus de llard i/o margarina que utilitzeu us quedi una mica més bo (o gustós) que el que venen congelat. O potser us quedarà una plasta enganxifosa que haureu de llençar.
El tipus de margarina a utilitzar és molt important. En aquesta entrada us dono uns quants consells.
La pasta de full és una pasta que creix per la seva forma d'amassar, no per que porti llevat. Això ens permet una congelació duradora.
Ah !!!...i penseu que la pasta de croissant es fa pràcticament igual, i si sabeu fer una cosa, sabreu fer les dues.
Ara us faré una petita introducció tècnica.
QUÉ ÉS LA PASTA DE FULL?
És una pasta formada per capes finíssimes de massa i matèria grassa que convenientment forn, a 220 º graus, es converteix en una peça d'estructura cruixent, bon volum i aparença uniforme.
És una de les més importants pastes base de la pastisseria.
La massa de pasta de full necessita d'un procés en fred, és a dir, que l'aigua utilitzada en la massa aquest freda i el seu repòs sigui preferiblement a la nevera.
He de dir també que per obtenir una bona pasta fullada es requereix de farines i margarines especials no sempre a l'abast de particulars. No obstant això, si no disposeu d'aquests ingredients podeu intentar fer-ho usant farina corrent i una margarina normal, però aquesta ultima sempre d'un tipus consistent i mai de la de tipus untuosa . Per al teu orientació podem dir-te que hem vist a la venda en algunes grans superfícies comercials blocs d'1 kg de margarina especial per pasta de full.
Jo us recomanaré la que utilitzàvem a la pastisseria: CSM - Masterline i T-500 Puratos:
T-500 PURATOS, S.A.
Ctra. C-63, Km. 13,5
17410 Sils
Girona
Reg.Mec. Girona,folio 163,tomo 2.068,ins. 2ªhoja nºGI-34.582
Tel.: +34 972 058 383 - 902 502 602
Fax: +34 972 058 300
E-mail: T500@puratos.es
Url website : http://www.puratos.es
Però, com que no estava disposat a comprar online una caixa de 20kg de margarina....ho he fet amb una margarina del súper.
EVALUACIÓ DE LA MARGARINA PEL FULL
La margarina per pasta de full ha de tenir una excel lent plasticitat.
És el secret d'un bon full.
Però quines propietats hem de valorar d'una margarina per a fer un bon full?
Plasticitat
Es tallen diversos trossos de margarina (aproximadament de 1-1 ½ cm d'ample). Els trossos són doblegats i pastats. Si la margarina mostra una plasticitat baixa, es trencarà quan es dobla. Quan més baix és el grau de plasticitat, més es trencarà. Una bona plasticitat es detecta quan el producte no es trenca al doblegar-lo. Consistència
La consistència és estimada pressionant un polze en la margarina o com s'esmenta a continuació, colpejant la margarina contra una taula. La consistència pot ser tova o dura, molt o poca. A més, el grau de grasitud també és avaluat. El millor mètode per avaluar la grasitud és prendre un tros de margarina al palmell de la mà. Avaluació del sabor
No hi ha un sabor correcte ja que les preferències humanes varien molt en els diferents llocs del món. No obstant això, és molt important que el sabor sigui estable i no canvii massa amb la calor.
Total, que amb tot això, haurem de trobar la margarina que millor ens vagi i que més ens agradi de gust.
Desprès d'aquesta tremenda parrafada...no us desanimeu, home!!!.
Anem a preparar una mica de full i ho veiem tot plegat.
És més fàcil del que sembla.
Tot es qüestió de ganes a la vida.
