Recepta tradicional número 15 del llibre Corpus del Patrimoni Culinari Català.
L'allioli de codony, al costat del codonyat, és un producte del codony derivat de les tècniques d'aprofitament i optimització dels recursos de les muntanyes pirinenques.
Segons el portal www.gastroteca.cat, l'allioli de codony és un producte típic de la cuina de muntanya del Pallars tot i que també es fa en alguns indrets de l'Alt Urgell i la Cerdanya. Aprofita el cultiu del codony, una de les poques fruites ben adaptades a les temperatures fredes de muntanya, propi de la tardor. La major part de la collita s'utilitza per elaborar el codonyat i el que en resta es fa servir per aquest allioli.
Es prepara afegint a l'emulsió habitual d'all i oli uns trossos de codony madur, bullit, pelat i sense pinyols. També s'hi acostuma a afegir altres ingredients que el fan un aliment molt complet, com ara ous, poma, pa,... Es tracta d'un producte molt nutritiu i calòric, de gust dolcenc i lleugerament picant, i amb més capacitat de conservació que l'allioli normal. Es converteix en un producte de rebost, molt adequat per tota mena de plats, tant d'acompanyament per a carns i peixos com de farciment damunt d'una llesca de pa.
ATRIBUTS I PROPIETATS NUTRICIONALS:
És un aliment molt nutritiu ja que està elaborat amb tres ingredients molt beneficiosos pel nostre organisme: l’all, el codony i l’oli d’oliva. L’all cru, a banda de donar sabor, té propietats antibacterianes, antiparasitàries, anticanceroses, fet que el fa indicat per tractar problemes digestius i d’hipertensió, entre altres. El codony és una fruita baixa en sucres i força rica en fibra i vitamines, com la vitamina E, que li confereix un poder antioxidant. I per últim, l’oli d’oliva, és ric en àcids grassos mono insaturats i antioxidants amb propietats cardiosaludables.
HISTÒRIA
L'allioli de codony es feia per aprofitar els codonys, una de les poques fruites ben adaptades a les temperatures fredes de la muntanya. El codony és una fruita dura, poc adequada pel consum en fresc, que s'emprava sobretot per elaborar dos productes, l'esmentat allioli de codony i el codonyat. Quan, pel novembre, els codonys brotaven, a les cases de pagès feien codonyat amb la major part de la fruita, i la que restava la combinaven amb l'oli que havia sobrat de la darrera collita i el resultat era aquest allioli de codony, un producte molt nutritiu i calòric.
DESCRIPCIÓ I ELABORACIÓ
L'allioli de codony és una salsa espessa d'una coloració groguenca amb unes lleus tonalitats rosades. AI gust, és lleugerament picant i, sovint, té un punt d'amargor. Per elaborar-Io cal, de primer, pelar bé els codonys -tot i que alguns cuiners prefereixen pelar la fruita un cop bullida- i extreure'n el cor. A continuació, es bullen amb aigua, normalment ensucrada. Un cop ben cuits s'escorren i es deixen refredar; en aquest punt, s'hi poden afegir d'altres ingredients -pa, poma, sal- i triturar-ho tot. Finalment, s'hi incorpora l'all al costat d'altres productes triats pel cuiner com ara moscatell, rovell d'ou, sucre o vinagre. A partir d’aquí, es van remenant tots els ingredients alhora que s'hi va tirant rajolins d'oli, tot lligant la salsa fins a obtenir l'allioli de codony.
COMERCIALITZACIÓ I CONSUM
L'allioli de codony se serveix envasat en pots de vidre de diferents mides. Als Pirineus, els principals àmbits de venda son les botigues petites de queviures, les carnisseries i les cansaladeries. L'allioli de codony se sol menjar untat en llesques de pa torrat i com a acompanyant de les carns; hi ha qui el menja amb coca. Als restaurants també s'empra com a gratinat en plats de peixos blancs o per acompanyar rossejats d’arròs o de fideus.
I ara, veiem com es fa?
