
La cuina a baixa temperatura és l'aplicació científica derivada de la
investigació, ja que s'ha comprovat que en sotmetre els aliments a
determinades temperatures durant llargs períodes de temps, algunes de
les seves propietats es transformen a
conseguint així textures i sabors
molt agradables.
Segur que heu sentit a parlar de la cuina a baixa temperatura o de la cuina
sous vide i probablement us soni o hagueu escoltat el terme
roner, un aparell de cuina utilitzat en els restaurants per portar a la pràctica aquesta forma de cuinar. La carn en ser exposada a les baixes temperatures durant un llarg període de temps, sol oferir textures més toves després del cuinat. En general se solen emprar talls de carn de baix preu i major duresa que després del procés queden molt tendres, però també es pot fer amb carn més nobles, és clar.
Mitjançant la cocció a baixa temperatura s'aconsegueix que les carns retinguin els seus sucs -quedant sucoses- i també s'aconsegueix que els cartílags i tendons quedin gelificats.
Avui us vull mostrar com simular una cocció a baixa temperatura a casa i de forma casolana.
Es tracta de coure la carn a uns 75-80 graus dins el forn durant unes 12 hores, dins una safata ben segellada amb paper film o transparent.
El resultat no és la cocció al vapor i al buit que s'aconsegueix amb un
roner, però s'apropa molt.
Val a dir que haureu de tenir el forn 12 hores encès, però no patiu pel consum: no és el mateix 12 hores a 200 graus que a 80 graus. De tant en tant, es pot fer, vaja.
Si ho voleu provar, us puc garantir que us quedarà una carn melosa i amb una textura més que interessant.
En el cas d'avui, he fet servir una cuixa de xai.
NOTA IMPORTANT SOBRE EL PAPER FILM: Si voleu fer aquesta recepta heu de comprar paper de film especial per a cocció en forn. La majoria de papers film no suporten altes temperatures i se us pot desfer, traslladant toxines i metalls pesats a la carn. Si no en trobeu, millor fer-ho sense paper film que amb paper film no preparat per forn. Jo he utilitzat
Albal 2 en 1, que permet coccions fins a 175 graus, tot i que per aquesta recepta només arribarem a 70-80 graus.
Font:
Directoalpaladar.com